Kaviar

Kaviar (gjennom fransk og italiensk frå tyrkisk khāvyār) er ei matvare laga av rogn frå visse fiskeslag, hovudsakleg stør. Som det beste kaviarslaget reknar ein rogn frå sterletten (Acipenser ruthenus). Elles bruker ein rogn frå mange ulike fiskeslag til å laga kaviar. Kaviar kan etast ukokt, frisk eller salta.

Kaviar frå laks til venstre og stør til høgre. Skeiene er tradisjonelle perlemorsskeier som ikkje set smak på kaviaren.

Kaviar frå stør

Kaviar frå stør blir ofte kalla ekte kaviar. Den største produksjonen finn stad i Russland ved elvene som renn ut i Kaspihavet og Svartehavet.

Den beste kaviaren er laga av rogn teken ut før ho har mogna, og blir lagt med berre tre prosent salttilsetjing i små blikkdåsar eller glas som må haldast avkjølt. Han er ein grautaktig, svartgrøn masse av rognkorn på ca. 2 mm i tverrmål.

Kaviar frå annan fisk

Ein nyttar også rogn frå aure, sik, lagesild, gjørs, gjedde, rognkjeks, makrell, lodde og torsk til kaviar. Den norske torskerognkaviaren er mykje brukt, som oftast lettrøykt og krydra. Rogna til denne kaviaren blir sukkersalta og lagra på tynner før han blir brukt.

Kjelder

• kaviar i Store norske leksikon. Henta 2011-10-28.