Maillardreaksjon

(Omdirigert frå Maillardreaksjonen)

Maillardreaksjonen er ein kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og reduserande sukker i ulike bakverk og annan mat. Denne gir maten ein karakteristisk brun eller mørk farge og markant smak. Reaksjonen er ein ikkje-enzymatisk bruningsreaksjon som tek til ved høg temperatur, typisk ved 140–160 grader celsius. Høgare temperatur fører til bruning av sukkeret, og kan etter kvart gjera maten brent.

Dette briochetbrødet, liksom mange andre brødsortar, får sin gyllenbrune farge frå maillardreaksjonen.

Reaksjonen er namnsett etter Louis-Camille Maillard, som skildra denne i 1912.

Døme i matEndra

Døme på mat som ofte er prega av maillardreaksjonen er

Sjå ògEndra

  • Akrylamid, eit svært giftig og potensielt kreftframkallande stoff som kan oppstå når ein utset poteter eller annan stiverik mat for høg varme.
  • Karamellisering, ein liknande reaksjon som skjer ved oppvarming av sukker (men som til skilnad frå maillardreaksjonen ikkje involverer aminosyrer).

GalleriEndra

KjelderEndra