Opna hovudmenyen
Broom icon.png Denne artikkelen kan ha godt av ein språkvask, som reinskar opp målføringa og/eller innfører same språkstilen overalt.
Broom icon.svg Denne artikkelen kan ha godt av ei opprydding for å nå ein høgare standard og/eller for å verta i tråd med standardoppsettet. Sjå korleis du redigerer ei side og stilmanualen for hjelp.


Tannin eller garvestoff er ei vanleg syre som finst i mange ulike planter og plantedelar. Forutan i te, kaffi m.fl. nytelsesmidler vart den utnytta i form av quebracho (bark av ein spesiell eikeart) til garving av dyrehuder til skinn og lêr.[1]

Tanniner tilhøyrer ei klasse av kjemiske samband kalla polyfenoler. Tanniner og andre polyfenoler gjev gjerne eit bittert smakbilete, og stoffa kamuflerer òg ofte andre meir behagelege smakar slik som fruktigheita i vin eller juice, eller rikheita i kaffi, te, sjokolade, whisky og andre typar brennevin. Tanniner og liknande polyfenoler finn ein spesielt i skal og frø til frukt og grønnsaker og dessutan i bladverket til planter, som til dømes teblad. Når det gjeld vin, kjem tannin frå drueskal, steinar, stilker og trefat.

Tannin finst òg i store mengder i eikenøtter. For å verta kvitt tanninen må ein måla/knusa nøttene til mjøl og la dem liggja i eit nett i rennande vatn i eit par dagar, koka eller rista dei, noko som gjer nøttene etande.

Basiseining: Gallic acid.svg

Garvesyre
Flavon.svg

Flavon
Klasse/Polymer: Hydrolyserbare tanniner Kondenserte tanniner

Tanniner i vinEndra

Det er tannina i vin som gjev den beiske og tørre smaken som astringerer, «tørkar ut», munnhòla. Dei kjem frå skal, steinar og stilker på druer, og frå eikefatlagring av vin. Tannin er vesentleg for at Raudvin skal utvikla seg ved lagring. Den fungerer som konserveringsmiddel i vin på same måte som syra i kvitvin. Tannin reinsar og forfriskar òg munnen når du et feit kjøttmat.

Treverk inneheld òg mykje bitter tannin, og trefat brukt til modning av vin bidreg difor mykje til den bitre munnkjensla til vin. Ein eika vin kan få sitt bitre preg ved lagring i eit tradisjonelt eikefat, eller effekten kan tilførast på anna vis gjennom bruk av eikestaver, eikeflis eller -spon. Tretanniner kan gje ein raspande bitterhet og dekka over ein elles smakfull og fruktig vin.

Eikefatlagring av sprit gir både farge og smak til ulike sortar brunt brennevin der tannininnhaldet aukar med aukande lagringstid.

Garvestoff / tanniner i vin kan etter framstilling handterast på fleire ulike måtar for å gje ein meir balansert og rikare smakoppleving:

  1. Klaring med eggehvite eller anna stoff med positiv elektromagnetisk ladning
  2. Modning på trefat eller stålfat med mikrooksidering
  3. Lagring på flaska
  4. Dekantering

Tanniner i vin er bittesmå negativt elektrisk ladde partiklar. I århundre har vinmakere brukt ein spesiell teknikk for å såkalt «klara» vina før ytterlegare lagring og tapping på flaska. Ein slik klaring består i å tilføra fata positivt ladde partiklar i form av protein som til dømes eggehvite. Metoden vert brukt den dagen i dag på toppviner frå Bordeaux, ved at ein knekk eggehviter opp i ei bøtte og heller det heile over i vinfatet. Eggehvitemassen fell sakte til bunns og trekkjer undervegs med seg aggressive tanniner. Dette skjer fordi dei positive ladde proteina i eggehviten tiltrekkjer seg dei negative ladde tanninpartiklane. Deretter kan ein omstikke den klarte vina over på eit nytt fat.

Viner av høg kvalitet eigna for lagring vert med åra modna til å verta meir smakrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mistar tannina sin elektromagnetiske ladning og klumpar seg saman til større partiklar. Større tanninstrukturar er mykje meir behagelege i munnen enn dei små meir harde tannina. Til slutt vert tanninstrukturen såpass stor at dei ikkje lenger klarar å halda seg oppløyst i vina. Dei fell då ned i botnen av flasken som botnfall.

Ein annan teknikk for å gjera tannina rundare er å sørgja for ein viss tilførsel av oksygen under modningen. Eikefatet er ikkje 100 % lufttett og gjer at små mengder med oksygen slepp til. I ståltanken kan ein kunstig tilføra ørsmå mengder med luft, såkalt mikrooksidering. Under modningen kan ein òg velja å la luft sleppa til når vina omstikkes /vert tappa over på anna fat. I alle tilfelle gjer oksygenet at tannina vert av ein rundare og meir behageleg karakter.

Før servering kan vina dekanterast, dvs. vert helt over i ein karaffel, noko som gjer at vina verta endå lufta meir og vert rundare og meir kompleks. I mange tilfelle er det òg slik at vina smakar betre dagen etter flasken er vorten opna. Oksygen er altså venen til vina når det vert tillate å verka i passe mengd.

KjelderEndra

ReferansarEndra

  1. https://snl.no/tannin
  Denne artikkelen manglar kjelder eller referansar. Hjelp Wikipedia med å finna truverdige kjelder!