Matjessild

Matjessild er feit vårsild tillaga etter gamal nederlandsk tradisjon. Namnet kjem frå det nederlandske ordet matjesharring. Harring tyder sild, og matjes tyder jomfrueleg. Dette fordi ein skulle bruke sild som ikkje var kjønnsmoden.

Matjessild

Før nedfrysing vart ein del av produksjonen, vart Nordsjøsild eller Islandssild som var fanga tidleg på sommaren, salta i tønner. Ho vart heller lint salta, gjerne 17 - 18 kg salt på 100 kg sild. Silda vart gana. Då vart tokn og magesekk fjerna. Silda vart lagd i jamne lag i tønna med salt mellom kvart lag. Etter salting vart tønna oppfylt med saltlake på 17 - 18 %. Etter eit halvt døger vart tønna attslegen. Det var meir tidkrevjande for fiskarane å salte ei tønne matjessild enn å salte til spekesild. Den svake saltinga gjorde at matjessildtønnene tolde lite varme.

I dag vert kjøle- og fryseteknikk nytta under produksjonen av matjessild. Det er mykje den feite nordsjøsilda som vert nytta. Ho kan ha opp til 24% feitt. Ombord i snurpefartyet vert silda nedkjølt i sjøvatn til - 1,3 grader. På fabrikken vert ho gana og lagt i lake. Ved ganinga vert bukspyttkjertelen att i silda. Enzym frå den verkar på sildekjøtet og er med på modningsprosessen. Etter eit døger i saltlaken er matjessilda ferdig og vert nedfrosen.

Nederland får ein stor del av matjessilda produsert i Noreg. Dei meiner at det er det som er den verkelege matjessilda. Sild under same namn produsert i Sverige, Danmark eller Tyskland vert rekna som etterlikning.

Matjessild vert brukt både til middag, lunsj og fingermat.