Gelatin

Gelatin (frå latin for «frose, stivna») er eit limstoff laga av protein utvunne ved å koke utvalde og sers godt reinska hud, sener og bindevev frå dyr. Gelatin er difor reinare enn den typen lim som på liknande vis vert laga av hud, sener og bindevev frå dyr. Gelatin løyser seg opp i varmt vatn, og ved avkjøling vert det ein gelé med eit innhald av ned til 10–5 gram gelatin per liter. Ulike typar gelatin kan produserast ved å la råmateriala gjennomgå ein syre- eller alkaliprosess.

Gelatinplater til bruk i matlaginga.

Medisinkapslar av gelatin, lagd for å svelgjast heile.

Godteri av gelatin forma som små gelébjørnar.

Gelatin vert såleis danna ved hydrolyse av fiberprotein, såkalla kollagen, i hud, sener og bindevev. Kollagen er det proteinet som det er mest av i både dyr og menneske, og utgjer om lag ein tredel av proteinvekta. I kollagen finst dei uvanlege aminosyrene hydroksyprolin og hydroksylysin, og nesten kvar tredje aminosyre er glysin.

Bruksområde for gelatin

Gelatin vert nytta i matlaging og i næringsmiddelindustri for å gje rett konsistens til produktet, til fotografisk film, i gelatinkapslar for medisin og kosttilskot, og i laboratorium til å dyrke bakteriar i, og er elles mykje nytta i kjemisk-teknisk industri. Ved å modifiserast kjemisk, kan gelatin gjerast uløyseleg i vatn, og får med dette eigenskapar som opnar for mange andre bruksområde.

Alternativ til gelatin i matvarer

Vegetabilske alternativ til det animalske gelatinet kan utvinnast av ymse raudalgar. Substansen som gjev tilsvarande effekt er ei stive som er mykje meir konsentrert enn gelatin. Pektinet i frukt og bær, har saman med sukker, same fortjukningsverknad. Or mjøl av fruktkjernar frå johannesbrødtreet kan det likeeins lagast fortjukningsmiddel med same verknad som gelatin, ofte nytta i iskrem og andre matvarer.

Kjelder

• snl.no: Gelatin