Stive

Stive eller stivelse er eit kompleks karbohydrat som er uløyseleg i vatn. Stive (til dømes maisstive, kveitestive og potetmjøl) vert nytta i matlaging slik at sausen tjuknar lettare. I industrien vert stive nytta til å produsere lim, papir og tekstilar.

Potetstive.

Stive frå kveite under eit lysmikroskop.

Biokjemi

Biokjemisk er stive ein kombinasjon av to polymeriske karbohydrat (polysakkarid) kalla amylose og amylopektin, der monomerane er glukoseeiningar samanknytte hovud-mot-hale slik at dei formar alfa-1,4-lenkjer. Desse lineært kombinerte einingane utgjer amylose. Dei lineære molekyla lenkjer seg vidare saman i alfa-1,6-lenkjer slik at dei skapar greinliknande strukturar. Den forgreina eininga utgjer amylopektininnhaldet i stive. Strukturen til amylopektin er ikkje ei lineær polysakkaridlenkje, ettersom to glukoseeiningar ofte lagar forgreiningar.

Strukturelt formar stive klynger med lineære polymerlenkjer, der alfa-1,4-lenkja lenkjer skaper kolonnar med glukoseeiningar, som forgreinar seg regelmessig i alfa-1,6-lenkjer. Det relative innhaldet av amylose og amylopektin varierer mellom artane, og mellom ulike kultiveringar av same art. Til dømes inneheld høgamylosemais 85 % amylose, den lineære komponenten i stive, medan voksmais inneheld meir enn 99 % amylopektin, eller forgreina stive.

Hovudfunksjonen åt stive i planter og dyr, der det vert kalla glykogen, er å vere eit energilagringsmolekyl for organismen. I planter vert enkle sukker lenkja saman i stivemolekyl av spesialiserte cellulære organ kalla amyloplastar.

Stive er uløyseleg i vatn. Dei kan meltast gjennom hydrolyse og katalysert av ensym kalla amylaser, noko som kan øydeleggje alfalenkjene til stivemolekylet. Menneske og andre dyr har amylaser, slik at dei kan melte stive. Melting av stive inneber å dele stivemolekyla inn i dei enkle sukkereiningane som dei opphavleg er bygde opp av gjennom amylaser. Sukkeret vert deretter melta i kroppen på same viset som anna sukker i maten, som ikkje er stive.

Stive som mat

Warabimochi er ein japansk søtsak laga av bregnestive.

Stive vert ofte funne i frukt, frø, og rotknollar. Dei fire hovudkjeldene til stiveproduksjon og -konsumering i den vestlege verda er mais, poteter, ris og kveite. Pasta er ei viktig ernæringskjelde for stive som vanlegvis er laga av kveite, ris eller bønner. Brød er ei anna viktig kjelde for stive som òg ofte vert laga av kveite.

Tapioka, johannesbrødtre-frø, pilrot og klyngeønner er òg vanlege tillegg i matlaging.

Mykje brukt stive rundt omkring i verda er kvitrot, bokkveite, banan, bygg, maniok, konjakrot, kudzu, oka, sago, sorghum, søtpotet, taro og jam. Etande bønner som fava, linser og erter er òg rike på stive.

Når stive vert nytta i dietten, vert han vanlegvis kokt eller preparert med ingrediensar som sitron, tomat, eddik, sterk peppar, lauk eller kvitlauk for å endre den karakteristiske 'stivheita'. Eit døme på dette er bruken av ketsjup eller eddik til friterte poteter.

Når stive er kokt på førehand kan han brukast til å tjukne nedkjølt mat. Dette vert gjerne omtala som modifisert matstive på pakken. Agarose, carragen, gelatin og pektin vert som oftast nytta på same måten.

Hushaldning

Klesstive er eit fluid som er ordna ved å mikse vegetabilsk stive i vatn (tidlegare blandingar måtte kokast òg), og kan nyttast i samband med klesvasken. I det 19. hundreåret og tidleg i det 20., var det sett på som stilfullt å stive kragar og ermar på mennene sine skjorter og på rysjane til kvinnene sine underskjørt ved å ha på stive på nyvaska kle medan dei vart strokne.

I tillegg til at det gav glatte, skarpe kantar på kleda, hadde det ei praktisk nytte òg. Skitt og sveitte frå ein person sin nakke og armar festa seg i stiven istaden for i klesfibra, og dette gjorde det lettare å vaske skitten vekk. Deretter måtte ein ha på stiven på nytt etter vaskinga.

Potetmjøl utrørt i vatn har vore vanleg å bruke i Noreg når ein skulle stive klede. I dag finst det spesiallaga strykestivepreparat i handelen, også ferdig blanda på sprayboks, men potetmjøl gjer same nytten.

Husdyr

Animalsk stive er best kjent under namnet glykogen og er ikkje det same som vanleg stive.

Testar

Stive under polaisert lys.

Ei løysing med stive kan nyttast til å teste for grunnstoffet jod. Sterk blå farge indikerer at løysinga inneheld jod. Ein kjenner ikkje til alle detaljane rundt denne reaksjonen, men ein trur at jod (I₃^- og I₅^--ion) passar inn i kveilane til amylose, slik at ladning vert overført mellom jod og stive, og opningar i energinivået resulterer i kompleks som korresponderer med absorbsjonspektrumet i regionen åt synleg lys. Ei 0,4% w/w løysing er standardkonsentrasjonen for ei utvatna stiveindikasjonsløysing. Den vert laga ved å ha 4 gram med løyseleg stive i 1 liter oppvarma vatn. Deretter må løysinga kjølast ned før den kan nyttast (stive-jod-kompleks vert ustabile i temperaturar over 35 °C). Dette komplekset vert ofte nytta i redokstitreringar; saman med ein oksiderande agent vert løysinga blå, medan ein reduserande agent vil fjerne blåfargen grunna I₅^--ion som vert til jod og jodid.

Når ein ser på stive korn i mikroskopet, har dei ein gjenkjenneleg maltesarkross-effekt under polarisert lys.

Bakgrunnsstoff

• Jones, Orlando, «US2000 Forbetringar i produksjonen av stive». (Klasse: 127/68; 48/119; 127/69). Middlesex, England, USPTO.