Kirgisisk mat

Kirgisk mat omfattar mat- og drikketradisjonane til kirgisarar, som er den største folkegruppa i Kirgisistan. Tradisjonane har mange likskapstrekk med dei til naboane deira i Sentral-Asia, særleg med kasakhisk mat. Kirgisistan omfattar også mange andre folkegrupper som har innført sine mattradisjonar, som uighursk, dungan-, usbekisk og russisk mat.

Kirgisisk kvinne i nasjonaldrakt serverer kirgisisk mat i Bishkek.

Tradisjonell kirgisisk mat krinser rundt kjøt og tildels mjølk frå sau, storfe og hestar. Desse råvarene og tilreiinga av dei har vore sterkt påverka av den nomadiske livsstilen kirgisarar historisk hadde. Mange av tilreiingsmåtane dreier seg om å få mat til å halda seg lenge eller vera transportabel. Den tørre ostetypen qurut har til dømes form som ein liten ball som ein lett kan bera med seg.

Til eit måltid bruker ein som regel ein stor kvit duk, dastorkhwon, til å markera matområdet, som kan vera på bakken eller på eit bord.

Kjøtretter

Besjbarmak med sauehovud.

Nokre utbreidde kjøtretter er pølser av hestekjøt, kazy eller tsjuutsjuk, bakt sauelever og gryteretten besjbarmak.

Besjbarmak er ein kirgisisk nasjonalrett, men han er også utbreidd i Kasakhstan og Xinjiang (der han er kjend som narin). Besjbarmak er kirgisisk for 'fem fingrar', og skal ha dette namnet fordi ein et retten med hendene. Retten er ofte laga av hestekjøt eller fårekjøt (nokre gonger også storfekjøt) kokt i si eiga kraft i fleire timar og servert over heimelaga nudlar med blad av persille og koriander spreidd over.

Tradisjonelt blei retten laga av eit nyslakta dyr ved eit viktig høve. Framleis serverer ein ofte besjbarmak ved ein fest for eit nyfødd barn, ein viktig fødselsdag eller for å sørga over eit dødsfall i familien, anten ved gravferda eller ved årsdagen for eit dødsfall.

Om ein bruker fårekjøt i staden for hestekjøt kan ein plassera fårehovudet på bordet framfor heidersgjesten, som skjer bitar frå hovudet og tilbyr dei til andre gjestar ved bordet. Ein kan også gje augene frå dyret til æresgjesten.

Kuurdak er ei kjøtstuing med lauk og små kjøtbitar, typisk laga med fårekjøt og tradisjonelt av innmat.

Sjasjlik (shashlik) er grillspyd med sauekjøt grilla over rykande kol og servert med rå laukskiver. Denne retten er ofte servert på restaurantar eller seld på gata. Kjøtet er ofte marinert i fleire timar før steiking. Ein kan også laga grillspyd med storfekjøt, kylling eller fisk. Typisk tilhøve mellom kjøt og feitt er ein til ein.

Sjorpo (shorpo eller sorpo) er ei kjøtsuppe laga med fåre- eller storfekjøt og grønsaker som lauk, potet, gulrot, paprika og tomat. Det finst mange variantar basert på tilreiingsmåte og ekstra innhald, til dømes mokhara shurpa med kikerter, kikhta shurpa med kjøtboller eller asy-sorpa med fisk.

Paloo

Tilreiing av paloo i ei stor jerngryte.

Paloo (палоо eller күрүч/аш) er den kirgisiske varianten av risretten kjend som pilaff eller plov i Sentral-asiatisk matlaging. Han inneheld kjøtstykke (typisk fåre- eller storfekjøt, men tidvis også kylling) steikt i ei stor jerngryte, eller qazan og blanda med steikte gulrotstrimlar, kinagraslauk og kokt ris. Retten kan garnerast med heile steikte kvitlauksfedd og heile raude chilipeparar. Uzgen paloo blir laga med ris frå det sørlege Uzgen-distriktet i Kirgisstan. Shirin paloo, som er ein nær slektning av shirin plov frå aserbajdsjansk mattradisjon, er ein vegetarrett der kjøtet er bytt ut med tørka frukt som aprikos, rosiner og svisker.

Nudlar og bollar

Enkelt måltid med laghman, salat, brød og te på ein dungan-restaurant i Bishkek.

Oromo, som tyder 'rull', er ein tynn deig fylt med farse av kjøt, potet eller andre grønsaker, rulla saman og dampa.

Manty er dampa mjølboller fylt med kjøtfarse og lauk.

Samsa er små deigpakkar fylt med kjøt og grønsaker, svært like indisk samosa. Dei er som oftast fylt med fårekjøt og feitt, men kan også lagast med storfe, kylling, kål, ost eller graskar. Dei kan kjøpast på basarar eller gatehjørne i dei større byane.

Lagman (eller laghman) er ein populær nuddelrett med dungan- eller uighur-røter. Han inneheld tjukke nudlar laga ved å strekka ein enkel mjøldeig til lange bitar for hand og ei kraft av grønsaker og eventuelt krydder. Boso lagman er steikte nudlar servert utan kraft.

Brød

Nan på ein marknad i Osj.

Brød speler ei viktig rolle i kirgisisk kultur. Ein gjest blir alltid tilbydd brød saman med te. Om ein blir tilbydd brød er det rekna som dårleg skikk å ikkje ta minst ein liten bit av det. Brød skal ikkje plasserast på bordet med den dekorerte sida ned. Det skal heller ikkje kastast på bakken.

Ein utbreidd brødtype i Kirgisistan, som elles i Sentral-Asia, er flate nanbrød (нан [nɑn]) eller lepjosjka, som er det russiske namnet på slike flate brød. Brøda er runde og nokså flate, og blir steikt i tandoromnar eller på steikeplater. Den vanlegaste forma er kjend som kalama, medan varianten kattama er laga av deiglag med smør mellom.

Ein har også tjukke russiske brødtypar.

To tradisjonelle krigisiske brødtypar er qattama og boorsoq (borsok), som er laga av steikt deig.

Kirgisarar dyppar ofte brød i syltetøy, kaymak, smør eller klarna smør (sary may) og liknande. Ein kan også dyppa boorsoq i te eller honning.

Drikke

Mjølking av ei merr. Hestemjølk blir brukt til å laga kymyz.

Kymyz (кымыз qɯmɯz) er ein utbreidd drikk i Kirgisistan og andre eurasiske nomadekulturar. Han er laga av fermentert hestemjølk, og er svakt alkoholhaldig. Ein får berre fersk kymyz om sommaren når hestane produserer mjølk, og han held seg berre i nokre dagar. Pasteurisert kymyz på flaske blir seld i butikkar året rundt.

Maksym eller maksim er ein lett sprudlande drikk laga ved å fermentera korn. Som regel bruker ein malt, men ein kan også bruka andre former for korn. Dette blir kokt i vatn, kjøla og fermentert. Maksym blir som regel drukken kald, og er ein populær sommardrikk. Tradisjonelt laga ein maksym i små mengder for å drikka heime, men selskapet Shoro har utvikla ein kommersiell versjon som er tilgjengeleg over heile Kirgisistan.

Jarma er ein liknande drikk laga av male korn. Han blir laga på same vis som maksym, men blir ikkje fermentert. I staden blander ein han med jogurtdrikken qatiq for å gjera han litt sprudlande. Bozo er ein svakt alkoholhaldig drikk laga av sorghum.

Tsjalap (chalap) er ein jogurtdrikk som kan lagast av qatiq eller suzma (myselaus jogurtmasse), salt og i nyare tid kolsyrevatn.

Tørking av qurut.

Andre tradisjonelle drikkekjelder er kamelmjølk og sauemjølk.

Ku- eller sauemjølk kan brukast til å laga qurut, ein tørka ost som lett kan transporterast. Osteballane kan seinare brytast opp og kokast til ein drikk eller til bruk i supper.

Te er ein utbreidd drikk i Kirgisistan. I den nordlege varianten bruker ein ofte sterk te som blir blanda ut med varmt vatn når ein serverer han. I sørlege variantar blir han servert rett frå kanna. Te kan serverast i små bollar eller i koppar.

Kjelder

• Delar av denne artikkelen bygger på «Kyrgyz cuisine» frå Wikipedia på engelsk, den 21. november 2017.

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Kirgisisk mat

• Kyrgyz national cuisine
• DutaFlavors.com Arkivert 2017-12-01 ved Wayback Machine. Kyrgyz Food Recipes with step-by-step instructions and pics.
• Kyrgyzstan: What to eat and drink
• Kyrgyzstan: Common food
• Kyrgyzstan: Drinks