Gamalost
Gamalost er ein fersk muggost med røter attende til vikingtida. Smaken er fyldig og skarp. Sogn og Fjordane og Hordaland har vore eit kjerneområde for ysting av gamalost, og midtre og indre Sogn er eit av områda med aller sterkast tradisjon for slik produksjon. Her har stølsdrift vore eit viktig innslag for å skaffe salsvarer i gardsdrifta.
Ein reknar med at gamalostnamnet har samanheng med framstillingsmåten på stølane og den lange modningstida. Men namnet kan òg komme av at gamalost er ein av dei eldste kjende norske ostar.
Det blir forska på om gamalost har ein positiv effekt på helsa. Det er mykje som tyder på at osten innheld stoff som senkar blodtrykket.[treng kjelde]
Framstilling
endreFør i tida, då osten blei produsert på stølen eller på garden, trengde han lang modningstid. Dette var fordi osten måtte ta til seg muggkulturen frå rommet der han blei lagra. Det kunne ta mellom tre månader og eitt år før osten var ferdig.
Når gamalosten blei laga på stølen, var det budeiene som laga osten. Sjølve ysting var ein arbeidskrevjande prosess. Fyrst måtte ein lage surmjølk. Her brukte ein store kjeler, ofte for 150 liter mjølk. Det fanst i hovudsak to måtar å produsere gamalost på: Hardangermetoden og Sognemetoden. Ved begge metodar blei mjølka fyrst varma opp, til ostemassen skilde seg ut. Det er i etterbehandlinga av osten det er litt forskjell mellom metodane. Når osten var kokt og fylt i kjelen byrja modningsprosessen. Når osten var blitt fast, blei han lagt på ei fjøl eller hylle. Fjøla var ofte dekt med bjørkenever, bregnar eller storr for å få nok luft under osten. Så blei osten gjerne dekt med klede og mose slik at han ikkje skulle tørke ut for fort. Etter nokre dagar byrja det å komme muggsopp på osten. Osten måtte i byrjinga snuast anna kvar dag, og muggen måtte gniast inn i osten igjen. Dette var tungt arbeid, sidan ostane var store og kunne vege så mykje som 8 kilo kvar. Når ein kom lengre ut i modningsprosessen blei det mindre arbeid med gamalosten.
Ved dagens industriell framstilling blir muggkulturen tilset, og gamalosten modnar i løpet av berre 11 til 13 dagar.
|
«Ein frukost utan gamalost er som eit kyss utan kjærleik.»
John Moberg
Risnes/Rivedal 2011: Gamalost |
 |
Gamalost frå Vik
endreRundt år 1900 var det mange mindre meieri som freista å få i gang ein gamalostproduksjon. Dei fleste mislykkast, men ei av dei som lykkast var Brita Ligtvor frå Vik. Ho vann sølvmedalje for gamalosten på ei landbruksutstilling i Bergen i 1909. I dag er TINE Meieriet i Vik eit av få meieri i Noreg som produserer gamalost. Produksjonen er på rundt 150–200 tonn i året. Gamalost frå Vik er beskytta produktnemning for gamalost laga av Tine-meieriet i Vik.
Osten skal vere laga av skumma surmjølk modna med muggtypen Mucor mucedo. Han skal ha gulbrun farge med ein gulkvit kjerne, og han skal ha ein kraftig, karakteristisk smak og fast konsistens. Han skal innehalde mindre enn 1 % feitt og rundt 50 % protein.
Gamalosten ber Olavsrosa, som er eit kvalitetsmerke i samband med formidling av Norsk kulturarv.
Gamalost som kulturminne
endreTidleg på 1980-talet var det få nordmenn som spiste gamalost. Men etter at artisten Erik Bye i 1983 slo eit slag for gamalosten i eit TV-program blei gamalosten på nytt populær. Norsk gamalostlag blei skipa. Jornalist John Moberg, som var president av gamalostlaget i mange år, skreiv i 1987 ei bok om gamalost. I 1995 blei den fyrste Gamalostfestivalen arrangert i Vik, ein kulturfest som eksisterer den dagen i dag, med gamalosten som hovudperson.
Litteratur
endre- Kjerstin Risnes & Henning Rivedal 2011: Gamalost.