Whisky

Whisky er brennevin som er destillert frå brygg av korn. Whisky blir no produsert i fleire land der dei mest kjende er Irland og Skottland.

Scotch whisky

Historikk

Destillasjonskunsten starta i Babylonia i Mesopotamia (no Irak) så tidleg som på 1000-talet fvt., med destillasjon av parfymar og aromatar lenge før sprit. Destillasjonsprosessen vart ført frå Afrika til Europa av maurarar, der han vart brukt av kloster, primært for medisinsk bruk som behandling av for eksempel kolikk og koppar.

Mellom 1100 og 1300 spreidde kunnskapen om destillasjon seg i Irland og Skottland, ved hjelp av irske klosterdestilleri. Sidan Dei britiske øyane har lite druer til vinproduksjon vart øl brygga av bygg brukt i staden, noko som resulterte i utviklinga av whisky.

Det første skriftlege dokumentet som nemner whisky er frå 1494 i «Scottish Exchequer Rolls» der det står å lese «Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae».

Namnet whisky ikkje er bunde opp mot noko spesiell stad (som til dømes tilfellet er for Cognac og Tequila) og blir produsert i dag i ei rekkje land verda over. Omsetnaden av whisky er aukande i Noreg.

Whisky skal lagrast på trefat (tradisjonelt eikefat) i minimum tre år for å kunne kallast whisky, men vanlegast er rundt fire til seks år, medan dei dyrare og betre merka ofte fatlagrast i 12–20 år, og i einskilde tilfelle endå lengre, for å oppnå karakteren sin - og prisen sin.

I moderne tid er det Skottland som er mest kjent for whiskyproduksjonen sin.

Opphavet til ordet og stavemåtar

Orda «whisky» er ein kortform av uisge beatha eller uisce beatha, frå høvesvis skotsk-gælisk og irsk, eit uttrykk som, i likskap med blant anna eau de vie og akevitt, tyder «livet sitt vatn». Whisky er den skotske stavemåten. Whiskey (med ey til slutt) er den opphavlege irske stavemåten. Denne blir òg brukt i USA.

Produksjon

Produksjonen blir delt inn i fire hovudprosessar; malting, mesking, fermentering og destillering.

Malting

Malten blir framstilt i eit malteri. Første trinn i maltinga er å leggje korna i bløyt, mellom 24-36 timar er vanleg. Vatn hellast over kornet i to til tre omgangar og blir silt ifrå, medan det ligg i store kar. Spiringa av korna startar når vatnet forlèt kara. Ved spiring omdannast stivinga i kornet til sukker. Når kornet skal tørke, etter 24-36 timar blautlegging, blir dei spreidd ut over store golvflater som tradisjonelt var av stein, men no blir òg brukt betonggolv. Byggkorna må vendast for å få ein jamn tilførsel av oksygen, slik at spiringa blir optimal. Dette var ein tidkrevjande prosess som før vart gjort for hand, men blir i dag gjort mekanisert. Det er nokre få destilleri som framleis gjer dette for hand, mellom dei hos Balvenie. Golvmaltinga pågår i fem til ni dagar avhengig av temperaturen, lenger viss det blir malta manuelt, normalt ti til tolv dagar. Korna kallast no for grønmalt, og må tørkast før vidare handsaming. Dette blir gjort ved at grønmalten spreiast utover eit perforert golv med ei varmekjelde, som blir kalla «The Kiln», i etasjen under.

Det kan òg brennast torv under rista grønmalten ligg på medan han tørkar for å tilsetje røyksmak. Kor mykje torv som blir brend og kor lengje vil vere med på å avgjere røyksmaken. Typen torv, og der han blir henta frå, vil òg kunne setje andre typar smak i bygget, som då vil bli bringa vidare inn i whiskyen. Éit godt døme på dette er saltsmaken ein kan finne i whiskyar frå Islay. Einskilde produsentar tilset tong eller sjøvatn i prosessen i éit forsøk på å kopiere denne saltsmaken

Mesking

Mesking er prosessen som trekkjer ut sukker frå det malta kornet. Det er enzym i bygget som omdannar stivet i kornet til oppløyseleg sukker. Korna som er malta knusast i ein kvern, for å opne det, og dermed gjere det lettare og trekkje ut sukkeret. Det knuste kornet kallast for «grøpp» eller «grist» på engelsk. Grøppet blir blanda i eit stort meskekar, «mash tun», med varmt vatn og omdanninga av stive til sukker går av seg sjølv. Dei skotske destilleria meskar gjerne i tre eller fire omgangar. I den første runden med vatn som normalt held 64 °C. Tilhøvet vatn og korn er gjerne fire gonger vekta av kornet, men dette kan variere frå destilleri til destilleri. Etter ein halvtimes tid blir vatnet silt av og blir kalla for «vort» eller vørter. Dette blir teke vare på i ein stor tank og grøppet får no ein ny runde med vatn, ca halvparten av mengda i første runden. Vatnet som no brukast er noko varmare, 70-75 °C er normalt.

Fermentering

Vørteren blir ført vidare inn i store tynner og tilsett gjær slik at sukkeret skal utvikle seg til alkohol. Etter ca 5 - 7 dagar har vørteren vorte til éit brygg, kalla wash, med ca 5% alkohol.

Destillering

Brygget blir ført over i destilleringsprosessen. Dette skjer anten i fleire rundar gjennom eigne destilleringspottar, eller i ein Coffey Still. For meir informasjon om den spesifikke destillasjonsprosessen sjå anten maltwhisky eller grain whisky

Lagring

Den viktigaste faktoren for kva for ein smak ein whisky har når han nytast er kor, korleis, og kor lenge, whiskyen blir lagra.

Sidan ei tynne «pustar» i følgje trykk og temperatur i miljøet tynna blir lagra i, vil faktorar som nærleik til sjø, skog, og byar ha ein innverknad på smak. Ei tynne lagra i nærleiken av sjø vil, til dømes, ha ein saltaktig tone. Tradisjonelt blir tynnene lagra i varehus med tjukke steinveggar og golv av jord eller stein. Dette for å gje éit så stabilt lagringsmiljø som mogleg.

Smaken blir òg påverka av kva for fat whiskyen blir lagra på, som regel blir brukt fat som tidlegare er vorte brukt til produksjon/lagring av bourbon og desse fata er laga av amerikansk kvit eik Quercus Alba, og gjev søtlege lukter og smakar som til dømes kokos og vanilje. Det blir òg brukt fat som har vorte brukt til produksjon/lagring av sherry, og desse fata er laga av europeisk eik, vanlegvis Quercus Robar, men òg Quercus Robur. Desse gjev ein fruktig og frisk lukt og smak. Slik whisky blir ofte merkt med sherry cask. I dei seinare åra er ein del destilleri byrja å levere både single malt og blended som har vore lagra på madeira-vinfat eller heilt nye eikefat.

Kor lenge ei tynne lagrast vil ha innverknad på smak ved at whiskyen over tid vil få eit betre høve til å trekkje ut dei ynskte smakane frå treverket i tynna, og dessutan sjølvsagt restsmak frå innhald lagra i tynna tidlegare. Dette er ei viss grense for kor lenge ein whisky kan lagrast på tynne før han får ein ganske tørr og treaktig smak. Denne grensa ligg som regel på ca 35 år, men dette er heilt avhengig av tønnetypen og miljøfaktorar. Det finst tynner som er lagra langt over 40 år, medan fleirtalet blir berre lagra i ca 6 til 12 år.

Alkoholstyrke før og etter lagring

Whisky blir destillert til ein alkoholstyrke på mellom 68% og 70%. Nokre destilleri vatnar spriten ned til 63,5 % alkohol før han blir tappa på fat, medan andre tappar han på fat med den styrken han kjem ut av destillasjonsprosessen med. Bruichladdich er eit døme på eit destilleri som destillerer opp til 70%, for så å leggje rett på tynne i denne styrken.

Alkoholstyrken dalar med ca 3-4% i året, samstundes som innhaldet i tynnene blir redusert med ca 2% så lenge whiskyen enno mognast på fat. Dette blir kalla delen til englane. Det endelege produktet er som regel ein stad mellom 49% og 60% avhengig av lagringstida. Ardbeg sin «Supernova 2010» held til dømes 60.1% styrke. Når whiskyen blir tappa på flaske stoppar mogningsprosessen, i motsetnad til vin og øl som held fram gjeringa si og modningsprosessen òg etter tapping. Dette medfører at ein whisky, tappa etter til dømes 12 år lagring, enno berre vil vere ein 12 år gammal whisky sjølv om flaska er lagra vidare i lang tid.

Nemningar

• Maltwhisky er whisky produsert med berre malta bygg.
• Grain whisky er whisky produsert med ei blanding av kornsortar som blant anna mais, kveite og rug.
• Single malt er ein whisky frå éit enkelt destilleri som er destillert av malta bygg i ein pot still.
• Single Barrel er ein whisky frå ei einskild tynne.
• double/tripple barrel er ein whisky som etter å ha nådd modningspunktet sitt mognast ytterlegare nokre månader på éit eller fleire andre typar fat. Dette blir gjort for å modifisere den endelege smaken til ein whisky. Det vil ofte vere whisky modna på tidlegare bourbonfat som blir lagt nokre månader på sherry, vin eller andre typar fat.
• Cask Strength er whisky som ikkje er tilsett vatn for å nå ein fastsett alkoholprosent. Som oftast blir nytta dette om whiskyar frå berre ei tynne, men det hender òg at blends blandst i cask strength.
• Blends er ei blanding av ulike whiskyar for å gje ei ynskt smaksoppleving. Sidan lagring og enkelttønner påverkar whiskyar på ulikt vis vil det vere ulikskapar i smak mellom kvar tynne innanfor kvar enkelt whiskytype. Felles for alle blends er at dei har ein utvald smak dei ynskjer å halde. Det er då ei Master-blendar si oppgåva å blande dei ulike whiskyane til ein smak som er lik for kvar type blend. Merkast ein blend med alder, skal det vere den yngste whiskyen som blir oppgjeve.
• Blended Malt er ei blanding av fleire single malt whiskyar. Dette kan òg gå under nemningane vatted malt eller pure malt.
• Blended whisky er ei blanding av ein eller fleire singel målt whiskyar med grain whisky. Tilhøvet mellom malt og grain whisky startar på rundt 10% maltwhisky og går opp til 80-90%. dei fleste ligg på mellom 10-20% maltwhisky. Johnnie Walker Red Label har rundt 10%, Black Label har rundt 35%, Chivas Regal har rundt 50% og vår eigen Upper Ten har 47%.
• Cream whisky er éit anna namn på Blended Whisky med tilsetning av mykje sherryfatlagrede bestanddelar etter hovudleveransen av sherryfata: Harvey's (med «Bristol Cream»). Dei mest kjende av desse er King's Legend (minst 3 år lagring), Teacher's (noko lengre) og Johnnie Walkers «Black Label» (12 år).

Skotsk whisky

Spira bygg såkalla malt til bruk i produksjon av Single Malt skotsk whisky

I Skottland i dag er det i underkant av 100 aktive destilleri som lagar whisky. Dette er nesten ei halvering frå 1960- åra. Skotsk whisky blir vanlegvis destillert to gonger. Skotsk whisky er spesielt kjent for røyksmaken i whisky frå einskilde destilleri, sjølv om fleirtalet av maltwhiskyar ikkje har røykpreg. Denne kjem av at kornet som blir brukt i produksjonen tørkast ved bruk av varmluft frå omnar der det blir brunne torv. Torvrøyken set smak i kornet, som igjen blir gjenspegla i smaken på whiskyen. Mest markant røyksmak er det i whiskyar frå øya Islay. Skotsk whisky blir (nesten) alltid lagra på eikefat som har vore brukt i alkoholproduksjon tidlegare. Vanlegvis er dette fat som har vore brukt til å lagre Bourbon eller sherry, men dei seinare åra er eksperimentering med andre typar fat f.eks vintønner blitt stadig meir vanleg. Dei eikefata som hamner i Skottland blir gjerne brukt tre-fire gonger til skotsk whiskyproduksjon før dei endar livet sitt som flis til røyking av fisk eller som hagemøblar.

Etter avtale med den britiske kongen ein gong på slutten av 1800-talet, fekk tre destilleri lov å bruke prefikset «The» føre fabrikknamnet på flaskar som inneheldt det ypparste ein kunne lage. «The Famous Grouse» er ikkje fabrikknavn, medan «The Macallan», «The Balvenie» og «The Glenlivet» er det.

Irsk whisky

Irsk whisky er vanlegvis utan røyksmak, og kornet blir tørka i lukka kjelar. I den grada malten blir røsta, blir brukt fyring med antrasittkull. Dette gjev knapt røksmak til det ferdige produktet. Mesteparten av irsk whiskey er trippel-destillert, med nokre få unntak. Mesteparten av det som blir selt er av typen blended whiskey. Berre tre destillerier står for all produksjon av irsk whisky, medan under irsk whisky sin storhetstid eksisterte 2000 destillerier.

Irsk whisky produserast ofte òg som «vatted malt sine whiskey», det vil seie at det er fleire «single malt sine» som er blanda.

Amerikansk whisky

Immigrantar frå Irland, Skottland og Wales braka kunsten å lage whisky til Amerika, der den første whiskeyen vart produsert på slutten av 1600-talet. Ein stor skilnad på whiskey frå USA og skotsk eller irsk whisky, er at dei amerikanske vanlegvis blir produsert med utgangspunkt i mai sin, medan rug brukast som hovudbestanddel i visse typar som rye whiskey. Dei mest amerikanske whiskeytypane er bourbon og Tennessee Whiskey. I begge desse typane er det mais (minst 51 %) som er hovudråstoffet, og etter lovpåbod må bourbon lagrast på nye fat av amerikansk kvit eik (quercus alba). Det finst òg amerikansk single malt, men denne er vanskeleg å få tak i.

Annan whisky

12 år gammal singel malt, frå det japanske destilleriet Suntory

Whisky blir òg produsert i land som Canada, Australia, Thailand, Spania, Sverige, Danmark, Nepal, Tyrkia, India, Pakistan, Noreg, Japan med fleire.

Kanadisk whisky bygde seg opp ein sterk posisjon i USA under forbodstida som resultat av utstrekt smugling, og har sidan vore populær i USA. Dette er vanlegvis den lettaste og minst karakteristiske whiskyen. Japansk whisky har både stort særpreg og karakter, svært mange ulike typar produserast og populariteten er sterkt aukande. I Thailand blir nesten all sprit som blir produsert kalla for whisky, same kva det eigenleg er. Uttrykt «Me-Kong Whisky» er då òg slang for verkeleg luguber whisky. India likar å titulere seg som den største whiskyprodusenten i verda, men som i Thailand kan whiskyen vere så mangt. Dei fleste flaskane det står whisky på i India er basert på melasse og vil difor i dei fleste delar av verda definerast som rom.

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Whisky» frå Wikipedia på bokmål, den 10. august 2011.

Bakgrunnsstoff

• (nb) Norsk MaltWhiskyLag
• (nb) Whiskywiki