Couscous
Couscous (arabisk كُسْكُس: كُسْكُس kuskus ; berbisk: ⵙⵉⴽⵙⵓ seksu) er ein nordafrikansk rett av semule som tradisjonelt blir servert med ein lapskaus av kjøt eller grønsaker helt over. Couscous er ei basismatvare i fleire land (Maghreb: Algerie, Marokko, Tunisia og Libya).
Couscous blei valt som nummer tre blant livretter hjå den franske befolkninga i 2011 i ei undersøking laga av TNS Sofres for magasinet Vie Pratique Gourmand, og nummer ein i Aust-Frankrike.[1][2]
Ordsoge
endreNamnet er avleidd av berbisk seksu, med tydinga ‘godt rulla, velforma, avrunda’.[3][4]
På berbisk er retten kjend som seksu eller kesksu og på arabisk som كسكس, uttalt «kuskus». Han er òg kjend som: طعام (taam) i Algenesta og Marokko, kuseksi i Tunisia og Libya, كسكسي (kuskusi) i Egypt og keskesu på tuaregisk.[5]
Historie
endreEin av dei første skriftlege skildringane av couscous er frå ei anonym nordafrikansk-andalusisk kokebok frå 1200-talet, Kitab al-tabǐkh fǐ al-Maghrib Wa'l-Andalus (arabisk), ‘Kokeboka for Maghreb og Al-Andalus’. Ho har ei oppskrift på couscous, som blei 'kjent over heile verda'. I dag er couscous kjent som «den nordafrikanske nasjonalretten».[6] Couscous var kjent av dei kongelege nasridane i Granada. På 1200-talet hadde ein syrisk historikar frå Aleppo fire referansar til oppskrifter på couscous. Desse tidlege skildringane viser at couscous spreidde seg raskt, men generelt, at couscous var alminneleg frå Tripoli og vestover, medan frå Cyrenaica og aust var kjøkkenkulturen egyptisk, og couscous var ein rett som blei eten no og då. I dag er couscous kjend i Egypten og Midtausten, men i Algerie, Marokko, Tunisia og Libya er couscous ei basismatvare.[7] Couscous kom frå Syria til Tyrkia på 1500-talet til dei fleste av dei sørlege provinsane.
Couscous er eit dagleg syn i det sicilianske kjøkkenet. Bartolomeo Scappi si kokebok frå 1570 skildrar ein maurisk rett kalla succussu.[8]
Ei av dei eldste tilvisningane til couscous i Vest-Europa stammar frå Bretagne og finst i eit brev datert 12. januar 1699. Før dette er retten òg kjend frå Provence, der den reisande Jean Jacques Bouchard skreiv om å eta det i Toulon i 1630.
Couscous blei opphavleg laga av hirse.[9] Historikarar har ulike meiningar om kva tid kveite byrja å erstatta bruken av hirse. Det verker som om kveite byrja ta over ein gong på 1900-talet, sjølv om mange regionar heldt fram med å bruka den tradisjonelle hirsen. Couscous verker å ha eit nordafrikansk opphav. Arkeologiske funn tilbake til 900-talet frå denne delen av verda har funne kjøkkenreiskapar som er nødvendige for å framstilla retten.
I nokre regionar lager ein couscous av grovmolen bygg eller perlehirse. I Brasil blir den tradisjonelle couscousen laga av maismjøl.[10]
Tilreiing
endreSemulen blir overrisla med vatn og rulla med hendene til det blir danna små perler, som blir overdryste med tørt mjøl å halda dei skilde, og deretter blir sikta. Alle perlene som er for små til å kunna brukast som couscousgranulat og fell gjennom sikta, blir rulla oppatt og strødde med tørr semule. Prosessen held fram til all semulen er blitt omforma til små granuler av couscous. Denne prosessen er svært arbeidskrevjande. I den tradisjonelle metoden til framstilling av couscous kjem ei gruppe kvinner saman og laga store mengder couscous over fleire dagar.[4] Desse blei deretter tørka i sola og brukt over fleire månader. Couscous blei tradisjonelt framstelt frå den harde delen av durum, den delen av kornet som motstod kverning med ein relativt primitive møllestein. I moderne tid er couscous-produksjon i høg grad mekanisert, og produktet blir selt på rundt omkring i heile verda.
I Sahel-landa i Vest-Afrika, som Mali og Senegal, blir perlehirse banka eller molen til storleiken og konsistensen som er nødvendig for couscous.[11]
Korrekt laga couscous er lett og luftig, ikkje klebrig eller grynete. Tradisjonelt bruker nordafrikanarar ein dampkoker (kalla ein كسكس (kiskas) på arabisk eller couscoussier på fransk) til kokinga. Basen er ei høg metallgryte forma litt som ei oljekrukke der ein lager ei stuing av kjøt og grønsaker. Oppå basen sit ein dampkokar der couscoussen blir kokt og absorberer dei ulike smakane frå stuinga. Loket til dampkokaren har hol langs kanten så dampen kan sleppa ut. Det er òg mogleg å bruka ei gryte med damparinnlegg. Om holene er for store i dampkokaren, kan ein forfa han med fuktig osteklede.
Det er få arkeologiske bevis for mat frå oldtida med couscous, kanskje fordi den opphavlege couscoussieren var laga av organiske materiale som ikkje er blitt bevart frå gamalt av.
Moderne couscous
endreCouscous som blir selt i dei fleste vestlege supermarknader er allereie blitt dampa og tørka. Denne couscoustypen tek mindre tid å laga til enn vanleg couscous, tørka pasta eller tørka korn (som ris). Ein typisk tilreiingsmåte for denne couscousen er å tilsetja kokande vatn eller buljong og smør, og så halda alt tildekt i 5 minutt. Couscousen svulmar opp og kan rørast rundt med ein gaffel før servering.
Næringsinnhald
endreCouscous er eit av dei sunnaste kornbaserte produkta. Det har ein glykemisk indeks per gram som er 25 % lågare enn pasta. Det inneheld fleire vitamin enn pasta: dobbelt så mykje riboflavin, niacin, vitamin B6 og folsyre og fire gongar så mykje tiamin og pantotensyre.[12][13][14]
Couscous har couscous 3,6 g protein for kvar 100 kaloriar, noko som svarer til pasta og er eit godt stykke over 2,6 g for kvar 100 kaloriar i kvit ris. Dessutan inneheld couscous 1 % feitt-til-kalori-forhold, samanlikna med 3 % for kvit ris, 5 % for pasta, og 11,3 % for ris pilaff.[15]
Kjelder
endre- ↑ Les plats préférés des Français Arkivert 8. april 2012 ved Wayback Machine., enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
- ↑ Magret is the No1 dish for French
- ↑ DALLET Jean.-Marie : Dictionnaire kabyle-française, Paris, SELAF, 1982. p. 709.
- ↑ 4,0 4,1 CHAKER, Salem : Couscous : sur l’étymologie du mot
- ↑ FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950–52, p. 919
- ↑ 'Traditional North Africa Cooking, by Madame Guinaudeau. p.81. ISBN 1-897959-43-5
- ↑ «Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria». Henta 26. september 2013.
- ↑ John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food (New York, 2008) pp. 15, 115, 264f.
- ↑ Se en række bøger, der beskriver couscous som kogt hirse: http://www.google.com/search?tbo=p&tbm=bks&q=millet+couscous&tbs=,cdr:1,cd_min:Jan%203_2%201,cd_max:Dec%2031_2%201922&num=10#q=millet+couscous&hl=en&tbs=bks:1,cdr:1,cd_min:Jan+3_2+1,cd_max:Dec+31_2+1922&ei=vGxCTdLYEcPbgQeFnc2JAg&start=0&sa=N&fp=64aa18c4243f0c16
- ↑ «Receitas». Arkivert frå originalen 7. marts 2017. Henta 24. maj 2012.
- ↑ Sivak MN. Starch: Basic Science to Biotechnology. Academic Press, 1998, ISBN 0-12-016441-8, p. 132
- ↑ «Couscous, cooked». self.com – Nutrition Data. Henta 20. september 2010.
- ↑ «Spaghetti, cooked, unenriched, without added salt». self.com – Nutrition Data. Henta 19. september 2010.
- ↑ «Rice, white, long-grained, parboiled, unenriched, cooked». self.com – Nutrition Data. Henta 19. september 2010.
- ↑ «Calories in Rice Pilaf». LIVESTRONG.COM – Nutrition Facts, and Healthy Alternatives. Arkivert frå originalen 3. april 2009. Henta 19. september 2010.
- Denne artikkelen bygger på «Couscous» frå Wikipedia på dansk, den 26. april 2024.
