Ost

Ost (norrønt ostr)^[1] er eit meieriprodukt som vert laga av mjølk (eller eit anna mjølkeprodukt) ved at protein og feittinnhaldet får stivne (koagulere) og at resten, i hovudsak vatn og vassløyselege stoff, vert skilt ut. Osten består i hovudsak av feitt, protein (kasein) og kalsium, og ei avskild vassløysing av vatn, vatnoppløyselege protein, mjølkesukker (laktose) og ein del mineral og vitamin.

Ku-, geite- og sauemjølk er dei mest vanlege mjølketypane som blir brukt til produksjon av ost. Men mjølk frå mellom anna reinsdyr, esel, lama, vassbøffel, kamel, hest, sebra og jak blir òg brukt.

Ost er eit konsentrert mjølkeprodukt – det går med ca. 10 liter mjølk til 1 kg ost.

Ysting

Demonstrasjon av gammal sveitsisk ostemaking, der ein varmar opp mjølk i ei gryte.

Foto: Audrius Meskauskas

Produksjon av ost skjer ved at ein får mjølk til å skilja seg til ostemasse og myse. Dette kan ein gjera ved å syrne mjølka, til dømes gjennom oppvarming, eller ved å tilsetja løype. Deretter blir mysa silt vekk, og ein sit att med eit mindre væskehaldig ostestoff. Så kan ein salte, bruke bakteriekulturar, lagre og mogne, og vidareutvikle osten på ulike måtar. I nokre høve lagar ein også ost av den fråsilte mysa, som brunost.^[2]

Historie

Ost i Gouda.

Ost har vore brukt i mange tusen år. Det var i osten ein først fann aminosyra tyrosin, namnet avleidd frå det greske ordet tyri for ost. Etter den greske mytologien var Polyphemus den første ostemakaren. Det nøyaktige opphavet til det greske ordet for ost, tyri (uttala «tee te») er ukjent. Ost vert kalla tyros i Iliaden av Homer, cyclops av Euripides og frosken av Aristophanes.^{[treng kjelde]}

Aristoteles og Dioscourides gav oss dei første oppskriftene på produksjon av ost. Ifølgje Ktissios åt ikkje dronning Semiramis ost «utanom ost produsert frå kvite kyr.» Grekarane, som må ha misforstått osten sin påverknad på kroppen, gav ost til brytarane for å fremje uthaldet.^{[treng kjelde]}

Osteløype må ein hente frå den fjerde magen til ein kalv som får mjølk. Av di ein kan spore bruken av ost nærare 10 000 år attende i tid, kan ein vere rimeleg sikker på at kjennskapen til framstilling og bruk av løype har vore kjend sidan den tid.^{[treng kjelde]}

I dag finst det over 1 000 sortar ost i verda. Cheddar er den desidert vanlegaste typen.^{[treng kjelde]}

Bruk

Ost vert ofte brukt som ei avslutning på eit måltid, som ein dessert, eller retten før desserten. Frankrike er verdas største osteland. Der vert det produsert over 350 sortar ost. På finare restaurantar, som Le Canard i Oslo, har dei eigne ostekelnerar og eit stort utval av ost. Ost er òg ofte brukt som pålegg på brødskiver og som ingrediens i matrettar. Pizza er eit døme på ein matrett som nyttar smelta ost til å toppe matretten.

Typar av ost

Tallerk med ulike typar ost.

Surmjølksost er ost laga ved at ein skiljer syrna mjølk, medan ein bruker usyra mjølk i søtmjølksost. Surmjølksmetoden er ein svært gammal metode, og blei i Noreg brukt til å laga ferskost (som kvarg og opphengd mjølk) eller lagra ost (som pultost og gammalost).^[3]

Alle ostar er variantar av dei 18 grunnleggjande ostetypane: camembert, cheddar, edamer, gaudaost, handkäse, hytteost, limburger, mursteinsost, mysost, neufchatel, parmesan, provolone, romano, blåmuggost (roquefort), sapsago (schabziger), smøreost (kremost), sveitserost og trappistost.^{[treng kjelde]}

Harde ostar, som cheddar, inneheld mindre væske og meir feitt enn mjuke ostar, som brie.^{[treng kjelde]}

Norske ostar

Brune ostar:
- Fløytemysost:Vert laga av kumjølk. Ingrediensane er myse, mjølk og fløyte.
- Geitost: Ingrediensane er geitmyse, geitefløyte og geitemjølk.
- Gudbrandsdalsost: Geitemysost frå Gudbrandsdalen ca. 1860. Ingrediensane er myse, geitemjølk, fløyte og mjølk.
Kvite ostar:
- Norvegia
- Ridderost
- Jarlsberg
- Sønnost
Muggostar:
- Gamalost

Franske ostar

Korleis skal ein styre eit land som har 246 ulike slag ost?

Charles de Gaulle

Camembert

Brie - Mild ost
Morbier - Mellomsterk ost. Morbier har ein karakteristisk svart sotstripe. Dette er fordi sot er brukt for å dekke over osten etter morgonmjelkinga, medan ein venta på resultatet av kveldsmjelkinga.
Camembert - Mellomsterk ost
Roblochon - Mellomsterk ost frå Savoie. Vert brukt mellom anna til den tradisjonelle franske retten Tartiflette.
Chevre - Som er ein ost av geitemjølk.
Roquefort - Sterk ost frå Roquefort. Roquefort er ein blåmuggost.
Münster - Mild, men aromatisk duftande raudkittost frå Alsace.