Malisk mat

Malisk mat er ein variert mattradisjon frå Mali, som liknar mykje på den i andre vestafrikanske land. Ein lagar typisk mat med ris, hirse eller sorghum som basiskost, servert med sausar eller gryteretter av kjøt, grønsaker eller fisk, i tillegg til ulike krydder og oljer. Mali er eit svært tørt land, så avlingar og fisk blir ofte tørka for seinare bruk.

Atieke og rekerett servett i Bamako.

Malisk te

Ingrediensar

Grønsaker

• potet
• brekkbønner
• gulrot
• linser
• lauk
• Solanum aethiopicum, «bittertomat»
• okra
• kål
• skvåsj
• nepe

Frukt

• mango (frå mars til juli)
• vassmelon (frå oktober til januar)
• Saba senegalensis (frå mai til august)
• appelsin
• sitron
• tomat
• papaya
• Annona squamosa
• kasjufrukt
• guava
• granateple
• jujube
• ananas
• banan

Kjøt

• kylling
• får
• storfe
• bøffel
• perlehøns
• geit
• kalkun

Urter og krydder

Vanlege smakstilsetjingar i tradisjonen er soumbala, som blir laga av fermenterte frø frå Parkia biglobosa eller andre typar frø, saalén laga av røykt, tørka og pulverisert salta fisk og plantar som kvitlauk, lauk, graslauk og persille.

• Anis
• Kanel
• Kardemomme
• Kryddernellik
• Spisskummen
• Gurkemeie
• Ingefær
• Koriander
• Svartsennep
• Pepar
• Safran
• Tamarind

Rettar

• La Capitaine Sangha, nilåbor med steikt banan, ris og chilisaus.
• Mafé eller tiguadèguè na - kjøt i peanøttsaus. Ein kan bruka lam eller kylling som kjøt, og ha store stykke potet og gulrot i han.
• Soupou kandja eller gambura - gryterett av okra og palmeolje servert med ris
• Fakoye - saus opphavleg frå Nord-Mali, laga av blad frå jutetreet Corchorus olitorius. Sausen blir laga ved høg varme, og er svart på farge.
• Pastel - små, flate frityrsteikte brød, fylt med fisk og krydder og servert med tomatsaus, ofte etne som snacks eller forrettar.
• Paté - frityrsteikt brød fylt med kjøttdeig, egg og krydder og servert med tomatsaus
• Widjila - bollar som er blitt dampkokte i ei couscousgryte
• Borokhé - kassavablad og jordnøttpuré
• Couscous fonio - couscous laga av foniokorn
• Djouka de fonio - rett av fonio og jordnøttpuré
• Volof-ris, laga av ris, lauk, tomat, grønsaker, kjøt og krydder i éi gryte.
• Thiéboudiène, kalla zaamin i Mali
• Saka saka - rett laget av banka kassavablad
• Bassi eller hirsecouscous - rett som stammar frå soninkékulturen
• Gnugubala yèlèn - hirsecouscous med friske urter, olje og krydder i tabboulehstil, eten varm.
• Lafiri eller soumbala-lafiri - typisk malisk saus basert på soumbala, servert med kvit ris.
• Tô er grunnretten til nokre folkegrupper, som bambaraene og dogonane. Det finst to hovudvariasjonar av tô, laga av hirse eller mais. I dei rikaste familiane et ein retten med to sausar: ein raud saus laga av lauk, tomat, kjøt eller fisk og ein klistrete saus laga av okra eller baobabblad.

Søte rettar

• Bouille - vaniljepudding med ei tjukk skorpe og eit mjukt indre, laga av mjølk, egg, smør og sukker.
• Dégué - dessert laget av ostemasse og hirsegryn som finst i andre vestafrikanske land under andre namn
• Moni - dessert laga av små kuler av hirsemjøl (det vanlegaste), mais eller sorghum som ein kokar og deretter eventuelt blandar med sukker og mjølk. Nokre familiar et det om morgonen saman med gnomi eller frou frou).

• Sanglé - tjukk hirsegraut av senegalesisk opphav som har vore i Mali sidan 1600-talet.
• Seri - dessert av ris.
• Furu furu - frityrsteikte kaker ein gjerne et til frukost, ofte med røre av malen hirse.
• Ngomi - pannekake laga av ris

Drikke

• Dableni - drikke av hibiskusblomar
• Gnamankoudji - ingefærjus laga av jordstenglane til ingefær.
• Tomi dji - tamarindjuis
• Kinkeliba - forfriskande urtete laga av blada til kinkeliba, Combretum micranthum
• Zira dji - baobabjus, laga av frukta hans som blir kalla zira
• Moukou dji - hirsejus, laga av hirse og zirafrukt
• Te - malisk te blir typisk servert i tre omgangar, ein sterk, kalla «død», ein søtare, kalla «liv», og den siste omgangen, kalla «kjærleik».

Det finst også andre jusar, frå typiske plantar og frukter og av hirse, som guavajus, soursopjus osb. Alkoholdrikkar er lite utbreidde ettersom Mali hovudsakleg er muslimsk.

Sjå òg

• Malisk kultur
• Afrikansk mat

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Cuisine malienne» frå Wikipedia på fransk, den 1. april 2023.

Bibliografi

• Claude Arditi, Pierre Janin et Alain Marie (dir.), La lutte contre l'insécurité alimentaire au Mali : réalités et faux semblants, Karthala, Paris, 2011, 384 p. ISBN 978-2-8111-0579-2
• Monique Chastanet, Cuisine et société en Afrique : histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, 2002, 291 p. ISBN 9782845862784