Tørrfisk

Tørrfisk eller turrfisk er usalta fisk som er naturleg tørka av sol og vind på hjell, stundom tørka i eigne tørkeri. Å tørke mat er verdas eldste kjende konserveringsmetode, og tørka fisk er haldbar i årevis. Metoden er også billeg, det kan gjerast av fiskaren sjølv og gjer fisken enklare å transportere til marknaden. Tørking av fisk er kjend frå gammalt av i Noreg; ordet «torsk» kjem av det norrøne þorskr, som truleg har det germanske opphavet *þurs-, 'tørr'.

Fiskehjell. Fleire tonn tørrfisk blir produsert i Noreg kvart år.

Det er for det meste torsk som blir brukt til tørrfisk, andre fiskeslag som til dømes sei, hyse, brosme og lange blir brukt i mindre grad. I løpet av hundreåra er det utvikla fleire variantar av tørrfisk, for eksempel boknafisk og (salta) klippfisk. Salting av fisk blei fyrst for alvor aktuelt på 1700-talet, då ein fekk tilgang til billeg salt frå Sør-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen vidareforedlast til lutefisk.

Tørrfisken er den vara Noreg har eksportert lengst, og er ved sida av råolje, naturgass og inntekter frå handelsflåten den samfunnsøkonomisk mest lønnsame eksportvara gjennom hundreåra. Fisk som er salta og flattørka blir kalla klippfisk.

Framgangsmåte og bruk

Vitskapen rundt produksjon av tørrfisk kan på mange måtar samanliknast med produksjon av ein god konjakk, parmaskinke eller ein god modna ost.

Fisken blir gjort klar straks han er fanga. Før tørking blir han sløyd (hovud og innvolar blir fjerna, og fisken blir vaska). Fisken blir anten tørka heil til stokkfisk eller rundfisk, eller han blir delt i to og ryggbeinet blir slik fjerna at han berre heng saman i sporden (halerota). Denne fisken blir kalla råskjer (mno. ráskjerð(ing); av rå (stong) og skard), eller splittfisk.

Fisken blir hengd på hjell medan det enno er snø på bakken, frå februar til mai. Snøen vernar mot insekt og hindrar at det går bakterier i tørrfisken. Ein temperatur litt over null utan for mykje regn er det beste. Om det blir for mykje frost, blir fibrane sprengde i fisken og ein får såkalla fosfisk. Denne kan ikkje brukast til matlaging. Klimaet i Nord-Noreg er ypparleg for å tørke fisk. Den beste tørrfisken blir produsert i Lofoten, der tørkeforholda er mest stabile. Skreifisket i Lofoten har også alltid gått føre seg i den beste tørketida.

Tørrfisk av torsk i Venezia.

Fisken heng på hjell i kring 3 månader. Den ferdig tørka fisken ettermodnast så i 2–3 månader innandørs i eit tørt og luftig miljø. Under tørkinga forsvinn ca. 70 % av vatnet i fisken. Tørrfisken har framleis næringsinnhaldet til ferskfisken, berre meir konsentrert; han er rik på protein, B-vitaminar, jern og kalsium.

Etter vraking (kvalitetssortering) blir mestedelen av tørrfisken eksportert til Italia og Kroatia. I Noreg brukar vi hovudsakleg tørrfisken som smågodt eller til produksjon av lutefisk. Han blir lite nytta til matlaging. I Italia derimot, blir fisken nytta i mange ulike matretter. Der blir han sett på som ei delikatesse. Ei av årsakene til at tørrfisk ikkje har blitt brukt til matretter i Noreg i seinare tid, er truleg den lange tillagingstida. Fisken må vatnast ut i minst ei veke i kjølig omgjevnad, 5 gradar eller kaldare og vatnet må skiftast ut kvar dag, før han kan brukast i matretter. Men trenden i Noreg går mot meir bruk av naturlege råvarer i matretter. På fiskerestaurantane i Tromsø er tørrfisk no den mest etterspurde sjømaten, noko som illustrerer trenden godt.

Vraking og kvalitetsortering

Tørrfiskvraking er fastsetjing av kvalitet og sortering av tørrfisk. Det finst ulike forhold som kan skade tørrfisken og dermed føre til nedsortering, for eksempel klepphugg, flekkjer, mugg, frostskadar og fugleetne fisk. Tørrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert i tre hovudgrupper; prima, sekunda og Afrika (tertia). Vidare blir den sortert etter opp til 30 kvalitetskriterium, blant annan fiskekvalitet, tjukne og lengd. Dei mest fingraderte vrakingskriteria blir brukte på lofotskreien.

Tørrfiskvrakarane har sitt eige språk, med nemningar på fisken som zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse. Dei beste kvalitetane skal ha rett farge, og vere frie for mugg og frostskadar. Primafisken har oftast blitt eksportert til Italia.

Vraking av tørrfisk har ei lang historie. I 1444 kom ei kongeleg forordning om offentleg tørrfiskvraking. Dette er dei eldste kjente myndigheitsbestemmelsane om tvungen kontroll av fisk. Hanseatane klassifiserte tørrfisk av torsk i 24 ulike kvalitetar. Den beste kvaliteten var såkalla Hollender-rundfisk. Den dårlegaste var Utskot-rundfisk, han var skjemt i hovudet, men elles brukbar. Utskot-rundfisken blei ikkje eksportert, men selt til lokalsamfunnet.

Historie

Knarr. Frakteskip frå vikingtida

Tidleg mellomalder

Tørrfiskhandelen har vore viktig både for kultur og økonomi i Nord-Noreg opp igjennom historia. I vikingtida dreiv lokale høvdingar med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa. Etter den islandske Egilssoga er høvedsmannen Torolv Kveldulvsson den fyrste kjende eksportøren av tørrfisk nordfrå. Det blir fortalt at han i år 875 siglde med torsk frå Lofoten til England «for å kjøpe klede og andre ting som han trengde».

Det fyrste kjende fiskeværet som eksporterte tørrfisk, var kaupangen Vágar, noverande Vågan i Lofoten. Omsetningssentralar fanst i Skiringsal i Noreg, Birka i Sverige, Heidaby i Slesvig og Truso i Aust-Prøyssen.

Tørrfisk av torsk har vore ein eksportartikkel i mange hundre år.

Allereie på 1000-talet var tørrfisken den viktigaste norske eksportartikkelen, og ut på 1100-talet la det grunnlaget for den aukande kjøpmannsstanden i Bergen. Kong Sverre (ca. 1151–1202) drog nordover i 1177, og han møtte då 50 handelsfartøy på veg sørover med tørrfisk frå Lofoten.

Kong Håkon Håkonsson (1217–1263) gav bergensarane monopol på handel nordfrå. Dette monopolet skulle vare heilt til 1715. Det var hovudsakleg tørrfisken som gjorde at Bergen blei eit av dei største handelssentra i Nord-Europa på den tida. I nesten 800 år skulle Bergen fortsetja å vere eit senter for handel med tørrfisk frå Nord-Noreg. I bytte for fisken, blei det innført varer som korn, mjøl, salt, sukker, tøy og jarnvare, og luksusvarer frå fjerne land som silke, glas, krydder og handverk. Langs kysten nordover blei skatt og landskyld rekna i tørrfisk. Tørrfisken blei også brukt som betalingsmiddel lokalt.

Skattlegging og eksport

Både kongen og kyrkja ønskte kontroll over tørrfiskeksporten, og representantar for begge desse maktene gjesta ofte fiskeværa. I tillegg til at den norske kyrkje- og kongemakta kiva om kontrollen, var det også krangel mellom fleire land om kven som skulle krevje inn skatt frå fiskeria. Den norske statsmakta ønskte å ha kontroll over kysten heilt til Kvitsjøen, og den russiske makta ville ha kysten heilt ned til Lyngen. Dei laust dette ved at begge land fekk skattleggje fiskarane i dette området. Sverige ønskte også ein del av desse skatteinntektene, men dette blei ikkje akseptert.

På 1300-talet stod tørrfisken aleine for over 80 % av den nasjonale eksporten frå Noreg. Den viktigaste marknaden for tørrfisken var fram til byrjinga av 1300-talet England og dei store byane på kontinentet. I seinmellomalderen blei det eksportert tørrfisk til landa langs Nordsjøen og Austersjøen. Årsaka til at tørrfisken fekk så stor etterspørsel, var at det berre var tillate å ete ost, mjølkemat og fisk i den katolske fastetida.

Hanseatane

Bryggen i Bergen er bygd av inntekter frå handel med tørrfisk.

Tørrfisken blei frakta frå Nord-Noreg til Bergen på jekter. Kyrkja fekk etter kvart kontroll over den lønnsame jektefarten og tørrfiskhandelen. Ved slutten av mellomalderen omfatta jektefarten til og frå Nord-Noreg meir enn 200 jekter.

Det var fyrst og fremst hanseatane som utvikla og styrte eksporten, dei var effektivt organisert og hadde gode kontaktar i eksportmarknaden. Kongen la ned forbod for utlendingar mot å dra nordover for å kjøpe tørrfisk, noko som gjorde jektefarten spesielt lukrativ for jekteeigarane.

Under Hansatida auka både folketalet og velstanden i Nord-Noreg. Hansatida starta på midten av 1300-talet, og varte til 1754, då nordmenn tok over handelen. Hansaen omfatta ei samling handelsbyar langs kysten frå Nederland til Baltikum. Hanseatane fekk etter kvart ein solid fagkompetanse på å vurdere og handtere tørrfisk.

På slutten av 1600-talet gjekk fiskeprisane ned, og nedgangstider ramma både hanseatane og fiskarane. Hanseatane greidde ikkje lenger å levere korn og andre forbruksvarer til Nord-Noreg.

Pomorhandelen

Allereie på 1500-talet begynte den direkte handelen mellom fiskarar og russarar, som blir kalla for Pomorhandelen. Russarane siglde frå Kvitsjøen og gjesta fiskeværa for å bytte til seg blant anna tørrfisk mot korn og andre varer. Pomorhandelen hadde toppen sin i siste halvdel av 1700-talet og på 1800-talet, etter at Bergensmonopolet stansa. Den varte heilt til den russiske revolusjonen i 1917. Handelen gjekk føre seg om sommaren, då dei norske oppkjøparane ikkje handla, så russarane var ikkje i direkte konkurranse med norske handelsfolk.

Tørrfisken i dag

Noreg er i ein monopolsituasjon i tørrfiskmarknaden. I 1998 eksporterte Noreg klippfisk, saltfisk og tørrfisk for nesten 5,5 milliardar kroner. Av dette stod tørrfisken for ca. 10 prosent, mens klippfisken stod for over halvparten. Då var prisen nede på «normalnivå» etter ein historisk topp i 1988. I 1998 blei det eksportert over 4000 tonn tørrfisk til Italia, som er det landet som importerer mest tørrfisk og har tradisjon for konsum av tørrfisk. Andre land som brukar tørrfisk er Sverige og Kroatia. Tørrfisken ser ikkje ut til å vere ein del av marknadssegmentet til andre torskeprodukt. Marknaden er ganske stabilt, i Eksportutvalet for fisk si (EFF) årsmelding for 2004 kan vi sjå utviklinga av tørrfiskeksporten mellom 2000 og 2004.

I 2004 blei det eksportert over 6000 tonn tørrfisk. Sjølv om kiloprisen ser ut til å ha gått noko ned, var tørrfisken likevel det mest lønnsame produktet i fiskeri-Noreg i 2004.

Litteratur

• Johansen, Elisabeth og Moe, Ingebjørg (red.): Tørrfisk: mat og tradisjoner (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst ISBN 978-82-91233-49-9
• Berge, Geir: Tørrfisk: Thi handlet du red'lig og tørket din fisk : en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen (Orkana forlag, 1996) ISBN 82-91233-15-2
• Tande, Thorvald: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
• Gerhardsen, Meidell: Våre fiskerier i mellomkrigstida (1946)
• Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)
• Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
• Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
• Mark Kurlandsky: Torsk – En biografi om fisken som forandret verden (J. M. Stenersens forlag 2000).

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Tørrfisk

• Ivan Kristoffersen: Historien om Norge i nord, 2003
• Johs.Giæver: Tørrfisk fra Norge – hva er det? Arkivert 2007-03-15 ved Wayback Machine.
• Ålesund Bacalaoklubb: Her er en liten historie om tørrfisk Arkivert 2016-03-05 ved Wayback Machine.
• Gunnar Grytås: Milliondryss over Røst – Artikkel i Fiskeribladet 22.07.2005
• Norske sjømatbedrifters landsforening: Tørrfisksuksess i nord
• Røst og Tørrfisken - Et historisk produkt
• Bjørn-Petter Finstad, Nordkappmuseet: Høkker og Vekker Arkivert 2005-10-30 ved Wayback Machine. - Artikkel om tørrfiskvraking
• Råskjer - i ordboka